有關雞蛋

雞蛋是製作蛋糕或甜點很重要的材料之一。雞蛋能讓蛋糕膨脹、組成蛋糕的體積，也能提高蛋糕的含水量、增加蛋糕的風味。全蛋、蛋白、蛋黃因為有不同的含水量、油脂比例，在蛋糕裡各占有不同的功能特性。例如蛋白會增加蛋糕的韌性，而蛋黃則會使蛋糕更柔軟蓬鬆。

比例 固形物含量 水 其他 蛋白質 油脂 其他 全蛋 100% 25% 74% 13% 11% 2% 蛋白 64% 10% 88% 10% - 微量 蛋黃 36% 50% 50% 16% 32% 2%

 
雞蛋的比例

雞蛋可分為蛋殼、蛋白及蛋黃三部分，以整顆蛋包含蛋殼來說，蛋殼約占11％、蛋白有57％左右、蛋黃則占有剩下的32％。若以可食用的部分，蛋白和蛋黃的比例大概等於1.8：1。其中，蛋白含水量約88％，蛋黃則含有50％左右的水；蛋黃占全蛋重量的36％。
一般市售的蛋，除了雜貨店的尺寸大小比較有可能參差不齊，幾乎都是已經挑選分類尺寸了，除非你買的到像拳頭一樣的蛋，需要重新計算克數外，通常一顆去殼50-55g的蛋，蛋黃約是18-20g，蛋白則是32-35g，很好記的！

這是我們在澳洲旅行時，在雞蛋工廠裡撿的雞蛋，從oversize到mini版的尺寸差很多吧！我可是大手大腳的女人，可見超大的蛋有多大。



蛋黃的發泡：為什麼蛋黃在溫熱的狀態降容易打發?

蛋黃的組成除了蛋白質外，其他多為水與油，當我們攪打蛋黃時，水會包著油包覆著空氣，因此會產生發泡。蛋黃油脂的融點高，最佳的打發溫度為38-43度C。


蛋白的發泡：為什麼打發蛋白時，不能碰到蛋黃或油脂？

相較於蛋白，蛋白內不含任何油脂，很容易就打發。油脂會破壞氣泡，就像女孩子用沾附著卸妝油的手再去用洗面乳洗臉時，通常都會比較不容易起泡的道理一樣；或是把打發蛋白想像成一群分子手牽手，越打越細、分子會越小牽的越緊密，但如果他們手上沾附著油脂，根本無法將手牽在一起。因此打發蛋白時，無論是容器或打蛋器，都要確認乾燥且完全無油沾附。蛋黃中含有32%的油，因此也不可心存僥倖的以為蛋白碰到一些破的蛋黃無妨，通常都還是會影響蛋白打發。

另外，蛋白中含有球蛋白與黏液蛋白兩種不同的蛋白質。球蛋白讓表面張力減低，增加蛋白的黏度，可以幫助拌入的空氣變成泡沫；而黏液蛋白則會讓泡沫變性，凝結成固化薄膜，因此在打發的時候，球蛋白不斷增加泡沫、黏液蛋白不斷凝結成薄膜，泡沫內的空氣因此被保留。