蛋白霜的種類

當我們在學習做蛋糕的時候，有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同，有時食譜告訴我們糖要一次加，有時要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實，蛋白霜分成「法式蛋白霜」、「瑞士蛋白霜」和「義式蛋白霜」，三種蛋白霜的打發方式有滿大的不同，用途也不太一樣。瑞士蛋白霜可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤成蛋白霜餅乾；義大利蛋白霜因為不易消泡，可以做成義大利奶油餡、慕斯等。法式蛋白霜通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。

有關雞蛋

雞蛋是製作蛋糕或甜點很重要的材料之一。雞蛋能讓蛋糕膨脹、組成蛋糕的體積，也能提高蛋糕的含水量、增加蛋糕的風味。全蛋、蛋白、蛋黃因為有不同的含水量、油脂比例，在蛋糕裡各占有不同的功能特性。例如蛋白會增加蛋糕的韌性，而蛋黃則會使蛋糕更柔軟蓬鬆。