蛋白霜的種類

當我們在學習做蛋糕的時候，有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同，有時食譜告訴我們糖要一次加，有時要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實，蛋白霜分成「法式蛋白霜」、「瑞士蛋白霜」和「義式蛋白霜」，三種蛋白霜的打發方式有滿大的不同，用途也不太一樣。瑞士蛋白霜可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤成蛋白霜餅乾；義大利蛋白霜因為不易消泡，可以做成義大利奶油餡、慕斯等。法式蛋白霜通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。

蛋白霜的種類

法式蛋白霜 瑞士蛋白霜 義大利蛋白霜 符合要素 氣泡量大、堅硬 流動佳、安定 安定 蛋白量：糖量 蛋白1：糖0 - 1.5 蛋白1：糖1.5 - 2 蛋白1：糖2（水量為糖3-4倍） 消泡程度 蛋白容易消泡 蛋白不易消泡 蛋白非常不易消泡 打過頭程度 有可能打過頭 難打過頭 不可能打過頭 外表 霧白 白皙Bling-bling！ 霧白 用途 混入麵糊中做蛋糕基底 Pavlova（外脆內軟） 蛋白霜餅乾 馬卡龍 裝飾、火槍燒烤 蛋白霜餅乾 耶誕節的人形餅（慢速） 慕斯、裝飾、義大利奶油 馬卡龍 存放 不易存放 1-2天 3-4天 製作方法 操作重點：打到挺立再加糖 中速打至大量粗大泡沫 加入少量糖約1/6 中高速打發至三角尖狀 加入剩下的1/2糖 再加入剩下1/2糖 中高速打至三角尖狀 ＊蛋白最好冷藏，不易打發但穩定 ＊糖量多須分次加糖,糖少可分2次 ＊蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬 ＊少量加糖有助蛋白安定、增加硬度 ＊若一開始加入大量砂糖，蛋白會變黏黏的打不發 操作重點：多糖一次加60℃ 蛋白冷藏一夜 將糖粉、檸檬汁倒入蛋白，隔沸水手打至蛋白升溫至60度離火 攪拌機高速攪打至蛋白降為室溫，表面光滑有光澤。如要長時間不消泡，可調為慢速 擠入烘焙墊中 100度低溫烤1小時30分鐘 出爐放涼後密封保存 操作重點：118℃糖加入濕性蛋白 蛋白高速打至濕性發泡 糖漿煮至115℃軟球狀 小指粗流量加入蛋白中速打發 ＊冒煙是正常別擔心 ＊糖漿請在攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入，冷卻黏缸壁則無法打入 製作範例 達可瓦茲 蛋白霜餅乾 棉花糖、提拉米蘇

好的蛋白霜四要素

基本上好的蛋白霜要素有四種：氣泡量多、堅挺硬度、具流動性易混和、與安定不易消泡。但不一定每個蛋白霜都必須同時符合上述四種要件，端看要製作的甜點為何。

下表整理成幾個重點，希望能釐清一些重點。糖、蛋的溫度、與新鮮與否都會影響蛋白霜的打發。低溫的蛋不好包覆空氣，但能幫助氣泡穩定。糖量多會抑制氣泡量與發泡硬度，乍聽下好像也是缺點，但會讓蛋白霜安定不易消泡；因此若要同讓蛋白霜的氣泡量足又不易消泡，一開始加入蛋白的糖量應為總糖量的1/3，讓蛋白充分打發保有空氣後，再加入剩下的糖，就能達到氣泡量大、堅挺且穩定不易消泡。

氣泡量多 堅挺硬度 流動易混和 安定不易消泡 定義 充足且細小氣孔 發泡乾、濕性 滑順白皙易混合 不易消泡 打發難易 易打發 不易打發 糖量多寡 少糖：輕盈鬆軟 多糖：厚重黏性 蛋白新鮮度 新鮮的蛋 不新鮮的水樣蛋白 蛋白溫度 常溫 低溫

譬如：甜點「達克瓦茲」的材料中含有大量堅果粉，堅果粉的油脂高容易使蛋白霜消泡，所以蛋白霜的重點為安定不易消泡。

又譬如：製作經典巧克力蛋糕時，與蛋白霜攪拌的重點為容易混拌。因為麵糊中含有融化巧克力，巧克力遇到冰蛋白會凝固而影響攪拌，所以蛋白打發時不需太冰（15-17度c為佳），且蛋白要具流動性，否則堅挺的蛋白霜碰到較不具流性的巧克力麵糊，硬碰硬則很容易消泡，所以在第一次加入砂糖打至發泡量足夠且穩定後，第二次則可加入大量砂糖並高速攪拌。大量砂糖會增加蛋白霜的黏性不易消泡，且較具流動性，不易打發至堅挺，如此就可達到容易混拌的重點。

因此，並非每種法式蛋白霜都要完全打發至堅挺，有些只需要鳥嘴狀，有些只需要濕性發泡即可。糖的加入時機與多寡、甚至攪拌的速度也都會因此有所不同